Fiche technique de fabrication N°2165
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,738 €
Prix de revient TTC Total :
53,901€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 963,503 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| sauté de volaille s/os |
kg |
2,000 |
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| Carottes |
kg |
0,200 |
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| oignon |
kg |
0,200 |
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| Poireaux |
kg |
0,250 |
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| Céleri branche |
kg |
0,100 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
2,000 |
| mouillement |
| Lait de Coco |
L |
1,000 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,000 |
| velouté |
| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,060 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,080 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
| Garniture |
| Lait de Coco |
L |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Riz long indica 300850 |
kg |
0,400 |
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| Basilic |
Botte |
0,250 |
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| Gingembre |
kg |
0,020 |
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| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
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| Noix de coco râpée301065 |
kg |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Preliminaires |
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Eplucher, laver les légumes, tailler la GA |
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Blanchir la viande avec le fond de volaille et lait de coco |
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| 2 |
Cuisson |
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a ébullition, écumer la viande, saler, ajouter la GA, couvrir et cuire à frémissement en écumant de temps en temps |
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| 3 |
Liaison |
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Réaliser un roux blanc |
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| 4 |
Garniture |
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Cuire le riz céole, égoutter ajouter le beurre en parcelles, le lait de coco, le gingembre haché, le basilic ciselé et le zeste de citron blanchi. |
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Assaisonner et réserver au chaud |
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| 5 |
Velouté |
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décanter la viande, passer le mouillement au chinois étamine et réduire à 1,25 L. |
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Lier au roux, puis faire une liaison jaune crème. |
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Rectiffier l'asisonnement |
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| 6 |
Dressage |
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